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烤肠的加工搅拌技巧

时间:2018年06月12日来源:临沂丰资源食品有限公司作者:admin点击:

烤肠生产厂家在加工的时候,一定要控制好温度,如果温度高于8-10℃,要立即加入冰片降温,而冬天气温度低,温度则可以控制在零上5-10℃。

在搅拌加工的过程中,注意不要让鸡皮完全乳化,这样香肠的结构就会更好,如果完全乳化,会造成组织结构松散没弹性、没嚼劲。因为鸡皮乳化后会把蛋白和水分离,像水和油倒在同一个杯子里面,它们会处于分离状态,同样道理,所以后面在加入鸡皮时,最好转速度不要太快。注意加冰水速度不可太过急,一定要等浆和水混合了再加入,过早加入冰水的话,就会导致浆没法完全把冰水吸收,做出来脱水很厉害,出品率就会下降。

灌装好的肠如果在夏天天气热的时候,没有及时烤的话,肠衣会反吸水,这样在蒸的时候,香肠会一根根的向下掉,所以灌装好的香肠一定要及时烤。